A polêmica dentro da polêmica (sobre o Couvert)

A Revista Veja publicou entrevista em suas páginas amarelas com o restaurateur Rogério Fasano, comandante do prestigiado grupo Fasano, que reúne diversos restaurantes e hotéis. Dono de opiniões fortes, radicais e polêmicas, suas palavras causaram comoção no meio gastronômico. Um contraponto elegante e equilibrado à entrevista de Veja foi a do crítico Josimar Melo, em sua coluna no site Basilico.

Rogério Fasano. Crédito: Revista Veja

Embora Fasano não tenha dado nome a alguns bois, ficou claro que a crítica à cozinha molecular dirigia-se a Ferran Adrià, chef do restaurante espanhol El Bulli, considerado por muitos o melhor do planeta. Fasano simplesmente abomina a cozinha molecular, mas parece não conhecê-la muito bem. É complicado falar de algo, principalmente criticar uma coisa que você não conhece de perto... Além do mais, tem espaço para todos: para os tradicionais, e também para aqueles que pesquisam e lançam novas tendências.

Concordando ou discordando, a entrevista foi interessante. Surpreendeu-me, por exemplo, o fato dele gostar e elogiar o Jamie Oliver. Mas o que me chamou mais a atenção foram suas palavras sobre o polêmico couvert. Reproduzo o trecho da entrevista:

“Mas um couvert no Fasano custa 27 reais e é só um pãozinho com manteiga. O que justifica esse preço?

Isso é uma coisa que eu gostaria de esclarecer, porque ninguém no Brasil sabe o que é couvert. A palavra francesa vem do italiano coperto, que quer dizer, literalmente, "cobertura". É aquilo que o restaurante cobra para garantir a reposição do que ele considera importante oferecer ao cliente. No meu caso, o copo de cristal Riedel que custa 30 dólares e que cedo ou tarde vai se quebrar, a porcelana importada, a toalha de linho egípcio etc.

Mas isso já não está embutido nos preços do cardápio?

Não, o que está no preço da comida é o custo da comida. Couvert é diferente. É o valor cobrado para que o restaurante mantenha sempre a categoria do material oferecido. E esse valor vai depender se os talheres são de prata de lei ou de inox, se o guardanapo mede 60 por 60 centímetros ou 20 por 20 centímetros. Couvert não tem nada a ver com pão de queijo, manteiga, parmesão... Por isso é um erro essa recomendação que certa crítica gastronômica instituiu no Brasil: a de não pedir couvert. É um absurdo. Na Itália, não existe "não pedir couvert". Se você não quiser comer grissini, não come, mas o coperto está lá e custa, sei lá, 10 euros. E vem só grissini, nem manteiga vem, porque italiano come três pratos e é contra empurrar antes para o cliente uma porção de coisas que só vão desvalorizar a comida a ser servida.”

Confesso que desconhecia essa finalidade/definição do couvert. Depois de ler isso, lembrei-me de que lá na Argentina eles também têm o ‘cobierto’. Legalmente, segundo artigo do advogado Sergio Tannuri, o couvert é opcional, e o cliente tem total liberdade para recusá-lo.

No final das contas, acho que todos (o restaurante e o cliente) têm razão, desde que o serviço, o atendimento, a comida, enfim, o ‘pacote’ que o estabelecimento oferece, atenda às expectativas do consumidor. O fato é que, pelo menos no meu caso, quando tenho uma experiência gastronômica muito boa, não me importo em pagar o couvert, e nem os 10%. Aliás, pago com prazer! E viva a boa gastronomia!