A Páscoa e o Bacalhau!

Servir bacalhau na Quaresma e na Páscoa é uma tradição, mas eu adoro degustá-lo em qualquer época. O hábito de comer bacalhau veio para o Brasil com os portugueses, já na época do descobrimento, mas foi com a vinda da corte, no início do século XIX, que este hábito começou a se difundir.

Muita gente não sabe, mas bacalhau não é uma espécie de peixe, e, sim, o resultado do processo de salga e secagem. São cinco os peixes transformados em bacalhau a que temos mais acesso no Brasil: Cod Gadus Morhua (o mais nobre), Cod Gadus Macrocephalus, Saithe, Ling e o Zarbo.

A proposta de Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Peixe Salgado e Salgado e Seco, do Ministério da Agricultura, determina que somente será denominado como Bacalhau o produto elaborado com peixe das espécies Gadus morhua, Gadus macrocephalus e Gadus ogac (Bacalhau Groenlândia), devendo constar, na rotulagem, o nome científico da espécie utilizada. Nesse caso, os outros passariam a ser chamados de “pescado salgado e seco”.

O bacalhau pode ser empregado em uma infinidade de pratos, mas segundo a chef Renata Bessa, do Buffet Chapatti Gastronomia, em matéria do GNT Gourmet, cada tipo de peixe é mais adequado a modos específicos de preparo. “O Morhua e o Macrocephalus ficam ótimos quando preparados inteiros, enquanto o Saithe, o Ling e o Zarbo são ideais para desfiar”, explica.

Embora o Morhua seja considerado o bacalhau mais nobre, o Macrocephalus também é classificado como um peixe superior. “Os dois são bem parecidos, mas o Macrocephalus tem uma mancha branca na ponta do rabo”, ensina Renata. “O Morhua tem a carne mais tenra, que se solta em lascas ao ser cozida, e ambos podem ser grelhados ou assados”, diz ela.

O bacalhau Saithe tem sabor forte, cor mais escura e é fácil de desfiar. Por isso, serve como ingrediente de bolinhos e pratos como saladas ou ensopados. Já o Ling, o peixe mais estreito da espécie, custa um pouco menos e também é encontrado em lata. “O Ling combina com ensopados e risotos, podendo ser usado em receitas que vão ao forno, como o escondidinho”, conta Renata.

O Zarbo é o menor bacalhau e sua carne não é tão nobre. “Como ele fica bom desfiado, é usado para preparar caldos, pirão, bolinhos ou fritada”, garante Renata. A chef ainda ressalta as três classificações do peixe: imperial, universal e popular. “O imperial é o melhor de todos, pode ser grelhado ou fatiado. O universal tem pequenos defeitos que não comprometem o sabor e seu uso na receita depende da variedade de bacalhau escolhida. Já o popular é ideal para bolinhos, risotos, saladas e fritadas, por exemplo”, afirma ela.

A chef Heloísa Bacellar lançou pela editora DBA o livro “Bacalhau – Receitas e Histórias – Das Águas Geladas às Caçarolas”, onde apresenta 22 receitas com bacalhau que vão desde entradas e aperitivos, como o bolinho de bacalhau e mandioquinha e o pão rústico de bacalhau, até clássicos da gastronomia, como o bacalhau de forno e o bacalhau à Brás.

A chef também apresenta criações contemporâneas, como o papillote de bacalhau bem perfumado e o travesseirinho de bacalhau e maçã, e pratos inusitados, como o bobó de bacalhau, o tempurá de bacalhau e legumes e o curry indiano de bacalhau. De R$ 35,00 por R$ 28,00 na FNAC.

Veja aqui a receita de bolinho de bacalhau e mandioquinha presente no livro.

O Cybercook também traz especial com receitas para a Páscoa, com diversas opções de pratos de bacalhau e cardápios específicos para a Sexta-feira Santa e para o Domingo de Páscoa.

O website “O mundo do Bacalhau” é muito completo, dá dicas importantes de dessalga e formas de preparo, além de ensinar o que deve ser observado na escolha do melhor bacalhau:

A forma do peixe - o legítimo bacalhau é largo e permite o corte em lombos.

O rabo do peixe - deve ser quase reto ou ligeiramente curvado para dentro, de cor uniforme (se tiver uma espécie de “bordado” branco na extremidade, não é o legítimo).

A cor “palha” - se o bacalhau é branquinho, não é o legítimo.

A pele - solta com facilidade; puxe um pouquinho para verificar.

Repare se o peixe está bem escovado: sua aparência deve ser limpa, sem manchas escuras. Manchas (pretas, marrons) podem ser resíduos do peixe como sangue, bílis, etc., significando que ele não foi bem trabalhado.

Verifique também se ele está bem seco: pegue o bacalhau firmemente pela “cabeça’ e solte a cauda. Se ele ficar reto - ou quase reto - está bem curado, se dobrar “caindo” para baixo está mal curado e úmido.

Veja aqui a pesquisa de preço de bacalhau em estabelecimentos de Belo Horizonte, realizada pelo site Mercado Mineiro, entre os dias 09 de fevereiro e 26 de março, e saiba onde é mais barato.

Agora, é só escolher a sua receita favorita e convidar as pessoas queridas para degustá-la.