Novidades nas cozinhas de BH

Em setembro, os restaurantes Villa Madalena e Santa Fé promoveram mudanças no comando das cozinhas e também em seus cardápios. O chef Gervázio Lenes, por 16 anos à frente do Santa Fé, assume o Villa. No seu lugar entra a chef Carolina Amorin, ex La Pasta Gialla.

O Villa conta agora com opções de bruschettas assadas no forno a lenha, paninos e focaccias como as de aliche, parmesão e marguerita (de R$ 9,80 até R$24,80). Já no Santa Fé, famoso pelo seu buffet de saladas, Carolina incluiu no menu pratos como camarão ao molho de manga com risoto de limão siciliano (R$ 67,80), filé de tilápia ao molho de maracujá com arroz negro (R$ 29,80), dourado ao pomodoro com papardelle ao pesto (R$47,80),  e crepe  com carpaccio de frutas.

Camarão ao molho de manga com risoto de limão siciliano, uma das novidades do cardápio do Santafé

SERVIÇO:

Villa Madalena Pizza e Tratoria
Rua Pernambuco, 1041, Savassi
Tel: (31) 3261 1522

Restaurante Santa Fé
Rua Santa Rita Durão, 1000, Savassi
Tel: (31) 3261 6446

Tostado (torta) de maçã

Esta sobremesa é rápida e fácil de preparar, atraente e barata, e você não precisa fazer a tampa da torta! Se possível, combine diversas variedades de maçãs para conferir uma intensidade mais complexa de sabores e texturas. Eu usei maça verde, fuji e gala, duas de cada.


(para 8 pessoas)


Ingredientes


Manteiga sem sal, para untar a assadeira
3 colheres de sopa ou 45g de manteiga sem sal
1 kg ou seis maçãs, descascadas, sem o miolo e cortadas em 8 fatias iguais, no sentido do comprimento
2 colheres de sopa de suco de limão, espremido na hora
1/2 colher de chá de canela em pó
1 1/2 colher de chá de essência de baunilha
2 ovos grandes, em temperatura ambiente
6 colheres de sopa de açúcar refinado
1 xícara de chá de creme de leite grosso

Modo de preparo

Preaqueça o forno a 200ºC. Unte generosamente com manteiga o fundo e os lados de uma assadeira refratária. Reserve. Numa frigideira grande, junte a manteiga, as maçãs, o suco de limão e metade da canela, e cozinhe até que as maçãs estejam macias (cerca de 7 minutos). Junte 1/2 colher de chá de essência de baunilha e misture. Passe as maçãs para a assadeira, alisando-as com uma espátula, em camada única. Numa tigela grande, junte os ovos inteiros e o açúcar, e bata bem até misturar. Acrescente o creme de leite, a essência de baunilha e a canela restantes, e bata até misturar. Derrame sobre as maçãs na assadeira. Leve a assadeira ao centro do forno e asse até a superfície ficar bem dourada (30 a 45 minutos). Não asse por menos tempo, porque a sobremesa não vai ficar crocante, mas, sim, encharcada. Sirva em fatias, acompanhadas de sorvete de creme ou chantilly. A sobremesa é melhor se servida no dia em que é feita, porque os sabores delicados desaparecem.

Fonte: Livro "Minhas receitas da Provence", de Patricia Wells.

Goulash à moda húngara

O autêntico goulash (significando, em húngaro, comida de vaqueiros) era preparado pelos pastores com carne de vaca cozida, cebolas, banha de porco, pimentão (variante páprica), cominho e pimenta. Originado na Hungria, o goulash é hoje popular também na Áustria e, em geral, em toda a extensão do antigo império austro-húngaro.

Eu já tinha feito essa receita há mais tempo, e foi um sucesso, assim como esta segunda vez. Cortando os ingredientes em pedaços pequenos e adicionando mais caldo, pode-se servir o goulash como um deliciosa sopa de inverno.

(para 6 pessoas)

Ingredientes

1/2 kg de cebolas picadas grosseiramente
3 dentes de alho picados
5 colheres de sopa de manteiga ou margarina
900g de alcatra cortada em cubos (ou músculo, pá, acém)
2 colheres de sopa de páprica doce
1/2 colher de sopa de páprica picante
1 colher de chá de cominho em pó
Sal e pimenta do reino
1 litro de caldo de carne
2 pimentões vermelhos médios sem pele e sem sementes, cortados em tiras
3 tomates grandes sem pele e sem sementes, cortados em 4
400g de batatas sem casca cortadas em cubinhos

Modo de preparo

Em uma panela grande, aqueça uma colher de manteiga. Coloque uma parte da carne, sem que a panela fique muito cheia. Frite os cubos até dourar um pouco. Repita essa operação até dourar toda a carne. Reserve. Junte o restante da manteiga e doure um pouco a cebola e o alho. Acrescente a carne, polvilhe com a páprica  e o cominho e mexa bem. Tempere com sal e pimenta. Tampe e cozinhe em fogo baixo por duas a três horas, acrescentando caldo à medida que a carne for secando. 30 minutos antes de terminar o cozimento, acrescente o pimentão, o tomate e a batata, sempre regando com mais caldo se for preciso.

Dica: pode-se prepará-lo com um dia de antecedência, como eu fiz, e aquecê-lo no momento de servir. Aliás, como todo cozido, fica até mais gostoso. 

Fontes: Wikipedia e "O grande livro de receitas de Cláudia".

Salada de folhas verdes ao vinagrete

(8 porções, como entrada)

Ingredientes

1 pé de alface grande, de qualquer tipo, as folhas lavadas e secas
2 colheres de sopa de suco de limão espremido na hora
2 colheres de sopa de vinagre de vinho xerez de boa qualidade
1 colher de chá de mostarda de Dijon
Sal e pimenta do reino moída na hora
1/4 de xícara de chá de azeite de oliva

Modo de preparo

Rasgue as folhas da alface em pedaços e arrume-as numa saladeira grande. Numa tigela pequena, misture o suco de limão, vinagre, mostarda e sal a gosto; bata com um garfo para misturar. Junte pimenta do reino a gosto e, devagar, o azeite. Bata novamente com o garfo. Prove e ajuste o tempero. Derrame sobre as folhas de alface, mexa bem e sirva.

Fonte: Livro "Cozinha de bistrô", de Patricia Wells.

Confit (conserva) de tomate e pimentão vermelho

A receita que eu usei, do livro "Minhas receitas da Provence", da Patricia Wells, era só de tomates. Como eu tinha um pimentão vermelho dando sopa por aqui, resolvi fazer a conserva com os dois. Na verdade, esse é o famoso tomate seco, que consiste em assar os tomates frescos durante horas, em forno bem baixo, até que quase toda a umidade evapore. É importante ajustar o forno no calor o mais baixo possível, cerca de 90ºC, para que os tomates se derretam mais do que assem. Depois, é só guardar em um vidro vedado, com o caldo de cozimento e azeite de oliva, e levar à geladeira por até uma semana.

Mas porque o nome confit? A palavra francesa para "conservado" designa uma técnica de cozimento em que a carne é primeiro salgada por um dia ou mais, depois enxaguada e cozida suavemente em gordura até amaciar, em seguida esfriada e gelada na gordura de cozimento. Qualquer carne que se beneficie de um cozimento lento, como pato, ganso e porco pode receber esse preparo. De maneira geral, tudo que chamamos de confit foi feito em conserva. Daí o nome deste prato.

Ingredientes

4 tomates, grandes e frescos, sem pele nem sementes, cortados em quartos, no sentido do comprimento
1 pimentão vermelho grande, sem pele nem sementes, cortado em pedaços similares aos do tomate em tamanho
Sal e pimenta do reino moída na hora, a gosto
Uma pitada de açúcar de confeiteiro
2 galhos de tomilho fresco, sem os raminhos
4 dentes de alho, grandes e frescos, descascados e em fatias
2 colheres de sopa de azeite de oliva extravirgem

Modo de preparo

Preaqueça o forno o mais baixo possível, cerca de 90ºC. Arrume os pedaços de tomate e pimentão, lado a lado, em uma assadeira grande. Polvilhe ligeiramente cada lado com sal, pimenta do reino e açúcar de confeiteiro. Espalhe por cima as folhas de tomilho e coloque uma fatia de alho sobre cada pedaço. Regue com azeite. Leve ao forno e cozinhe por cerca de uma hora. Vire os pedaços de tomate e pimentão, regue-os com o caldo formado e cozinhe por mais uma hora, até que fiquem macios e reduzidos. Retire do forno e deixe esfriar completamente. Coloque em um vidro, junto com o caldo do cozimento e azeite de oliva. Vede bem e leve à geladeira por até uma semana. Use em saladas, sanduíches e massas.

Fontes: Livros "Minhas receitas da Provence", de Patricia Wells, e "Elementos da culinária de A a Z", de Michael Ruhlman

Independência ou.. cerveja!

Os encontros da Taberna do Vale sempre me inspiram a organizar reuniões que harmonizam comida e cerveja. Com o segundo encontro, realizado no dia 4 de setembro, não foi diferente. No feriadão da Independência preparei um almoço especial para harmonizar com as cervejas adquiridas na Taberna no sábado anterior. A ocasião era especial porque iríamos provar, pela primeira vez, a cerveja Extra Special Bitter (ESB) que fizemos no curso de fabricação.

Para petiscar, servi um confit (conserva) de tomate e pimentão vermelho com um pãozinho para acompanhar, além de cervejas pilsen, como a ótima Wals.

De entrada, salsichão branco com mostarda de curry, acompanhada de salada de folhas verdes ao molho vinagrete. Simplesmente sensacional com a Carolweiss, de trigo.

O prato principal foi um legítimo goulash à moda húngara. De origem camponesa, o nome significa carne de vaqueiro. Com a ESB ficou fantástico!!! E a nossa cerveja ficou excepcional, uma das melhores já produzidas nos cursos da Taberna, segundo o professor Felipe Viegas.

A sobremesa foi uma torta de maçã, feita com três variedades da fruta e creme de ovos, creme de leite, açúcar, baunilha e canela, servida com sorvete de creme e cerveja Taberna Porter. Ah, o minibis também entrou na jogada para combinar com a porter.

Almoço inesquecível!! As receitas seguem nos próximos posts.

Segundo Encontro dos Amigos da Taberna do Vale

No dia 4 de setembro, participamos mais uma vez do Encontro dos Amigos da Taberna do Vale, que conseguiu superar a primeira edição. Mais organizado e com o atendimento eficiente do Felipe Viegas, o evento contou com novas e excelentes harmonizações.

Mise en place do chef Uriel: os maravilhosos molhos, prontos para serem usados nos pratos da noite

Além de repetir os petiscos campeões do primeiro encontro, como a imbatível costelinha ao molho barbecue, a dupla Felipe e Uriel apresentou novidades.

A grande criação foi o Maki Taberna, de salmão, abacaxi, cream cheese, rúcula e a conserva secreta da Taberna, feito sob medida para harmonizar com a Carolweiss Hefe Weiss.

O Caldo Bávaro, primo do cassoulet francês, foi o melhor prato para mim. A combinação de feijão branco, batata, weisswurst, kassler e bacon foi perfeita. Harmonizado com a Taberna Porter então...

As outras novidades foram o bolinho de bacalhau e a isca de frango na páprica picante ao molho de amoras, que também estava uma delícia!!

Harmonizamos com uma novidade da casa, a Taberna Summer Ale, uma inglesa de verão, clara, com um leve amargor dos lúpulos especiais utilizados.

Também pedimos as iscas de contra-filet ao molho cítrico picante, que já havíamos provado e aprovado no primeiro encontro. Harmonizamos com a Carolweiss Weizenbock e com a Abadia das Gerais Tripel.

O Felipe ainda apresentou um desafio para os convidados: encarar essa bota inteirinha! Calma, não precisava ser sozinho, podia ser em grupo! Teve gente que animou e levou o copo pra casa.

Vamos ver o que a Taberna vai aprontar para o Terceiro Encontro!!!!!

Belo Horizonte Restaurant Week

De 20 de setembro a 3 de outubro, acontece a primeira edição do Restaurant Week em BH, festival gastronômico que nasceu há 18 anos em Nova York e, desde então, acontece em mais de 100 cidades ao redor do mundo.

Em sua edição de estréia, o Belo Horizonte Restaurant Week terá a participação de 30 restaurantes, bem menos do que os 210 da versão paulistana, que aconteceu entre 30 de agosto e 12 de setembro. Tomara que o evento se consolide por aqui e atraia um número maior de restaurantes nas próximas edições.

O objetivo é democratizar o acesso à alta gastronomia. Cada restaurante tem a liberdade de criar o menu de sua escolha, oferecendo duas opções de pratos para a ocasião. Entrada, prato principal e sobremesa terão um preço fixo. No almoço, a refeição custa R$ 27,50 + R$1,00 e, no jantar, R$ 39,00 + R$1,00 - couvert, bebidas e 10% não estão inclusos no valor. Este valor de acréscimo na conta será destinado a Casa de Apoio AURA, instituição seríssima que recebe crianças com câncer em tratamento na capital. A doação não é obrigatória e a quantia é uma sugestão, podendo o cliente doar o valor que quiser.

Para clientes Mastercard Platinum e Black, o evento oferece uma semana extra, entre os dias 13 e 19 de setembro. Atenção, alguns restaurantes já estão fazendo reservas.

Confira abaixo a lista das casas participantes, organizada pelo jornalista Eduardo Girão, do Estado de Minas, e publicada em seu blog. Os menus completos podem ser vistos aqui, clicando no botãozinho vermelho abaixo do nome de cada restaurante.

À Mesa Bistronomique
Cozinha contemporânea. Só jantar.
Rua Boa Esperança, 306, Sion. (31) 3221-5541.

Applebee's
Cozinha norte-americana. Almoço e jantar.
Rodovia BR 356, 3.049, lojas NL 45 e 46, BH Shopping, Belvedere. (31) 3286-2450.

Badejo
Peixes e frutos do mar. Só jantar.
Rua Rio Grande do Norte, 836, Savassi. (31) 3261-2023.

Bistrô da Matilda
Cozinha francesa. Só jantar.
Avenida Quinta Avenida, 739, Condomínio Vale do Sol, Nova Lima. (31) 3541-4197.

Bistrô Verde Essencial
Cozinha variada. Almoço e jantar.
Rua Expedicionário José Assunção dos Anjos, 900, São Luiz. (31) 3427-1679.

Café e Bistrô Sagrado
Cozinha variada. Almoço e jantar.
Rua Santa Catarina, 1481, Lourdes. (31) 3291-0082.

Chez Bastião
Cozinha variada. Só jantar.
Rua Alagoas, 642, Funcionários. (31) 3261-5694.

D`Istinto
Cozinha italiana. Só jantar.
Rua São Domingos do Prata, 405, Santo Antônio. (31) 3223-5327.

Devassa
Cozinha variada. Almoço e jantar.
Avenida Getúlio Vargas, 809, Funcionários. (31) 3223-2356.

Fabbrica Spaghetteria
Cozinha italiana. Almoço e jantar.
Rua Felipe dos Santos, 27, Lourdes. (31) 3275-3365.

Fabbrica Spaghetteria
Cozinha italiana. Almoço e jantar.
Rodovia BR 356, 3.049, lojas NL 33 e 36, BH Shopping, Belvedere. (31) 3264-2540.

Feliz
Cozinha variada. Almoço e jantar.
Rua Pium-I, 554, Sion. (31) 2516-8322.

Ficus
Cozinha variada. Só jantar.
Rua Felipe dos Santos, 162, Lourdes. (31) 3225-4007.

Haus München
Cozinha alemã. Só jantar.
Rua Juiz de Fora, 1.257, Santo Agostinho. (31) 3291-6900.

Hermengarda
Cozinha brasileira contemporânea. Só jantar.
Rua Outono, 314, Sion. (31) 3225-3268.

La Pasta Gialla
Cozinha italiana. Almoço e jantar.
Rua Levindo Lopes, 96, Funcionários. (31) 2515-9696.

La Traviata
Cozinha italiana. Almoço e jantar.
Avenida Cristóvão Colombo, 282, Funcionários. (31) 3261-6392.

La Milonga
Cozinha argentina. Só jantar.
Rua Francisco Deslandes, 10, Anchieta. (31) 3282-2715.

Maharaj
Cozinha indiana. Só jantar.
Rua Paraíba, 523, Funcionários. (31) 3055-5444.

Maio Bar Cozinha
Cozinha contemporânea. Só jantar.
Rua Santa Catarina, 631, Lourdes. (31) 2526-0360.

Matusalém
Cozinha baiana. Almoço e jantar.
Avenida General Olímpio Mourão Filho, 169, Planalto. (31) 3447-9973.

Dádiva
Cozinha contemporânea. Almoço e jantar.
Rua Curitiba, 2.202, Lourdes. (31) 3292-9810.

Provincia di Salerno
Cozinha italiana. Almoço e jantar.
Rua Maranhão, 18, Santa Efigênia. (31) 3241-2205.

Saatore Ristorante
Cozinha italiana. Almoço e jantar.
Avenida Álvares Cabral, 1.171, Lourdes. (31) 3339-3180.

Storica Grill
Cozinha variada. Só jantar.
Avenida Getúlio Vargas, 900, Savassi. (31) 2516-1616.

Tavola
Pizza. Só jantar.
Avenida Luiz Paulo Franco, 301, Belvedere. (31) 3226-9277.

The Art from Mars
Cozinha contemporânea. Só jantar.
Rua Rio de Janeiro, 1.930, Lourdes. (31) 3337-9116.

Tradição de Minas
Cozinha mineira. Almoço e jantar.
Avenida Cristiano Machado, 4.000, União. (31) 3426-3989.

Via Destra
Cozinha italiana. Só jantar.
Avenida do Contorno, 3.588, Santa Efigênia. (31) 3214-0934.

Vinicius
Cozinha italiana. Só jantar.Rua Pium-I, 1.259, Sion. (31) 3879-0248.

Notem que (1) o restaurante Matusalém mudou de endereço (agora ocupa o ponto do extinto Orai Por Nós, no Planalto), (2) as duas unidades da Fabbrica Spaghetteria (Lourdes e BH Shopping) contam como duas casas, (3) o menu do Badejo inclui lagosta, (4) na Tavola a pizza do menu do evento tem tamanho padrão (não é brotinho), (5) o Bistrô da Matilda é a única casa que não fica em BH (está no condomínio Vale do Sol, em Nova Lima, na saída para o Rio), (6) o Feliz também mudou de endereço (número 554 da mesma rua, a Pium-I) e que (7) várias dessas 30 casas já oferecem menus promocionais e descontos paralelamente (os menus bistronômicos do Feliz, D'Istinto e do Hermengarda; o desconto de 50% do Applebee's à tarde; a quinta bistronômica e sem rolha do À Mesa Bistronomique etc), ou seja, avalie o que é mais interessante de acordo com seu perfil.

Ambrosia Relâmpago

Ah, a ambrosia. Quem resiste a esse doce maravilhoso, feito a base de leite, açúcar e ovos? Eu adoro! Como nunca tinha feito antes, fui à procura da receita, e vi algumas que demoravam até quatro horas para ficarem prontas. No livro "Quentes & Frios", da Maria Stella Libânio Christo, achei a Ambrosia Relâmpago. Era justamente o que eu precisava, em poucos minutos a sobremesa estava pronta. O sabor ficou igualzinho às ambrosias que eu já experimentei, no entanto, a consistência, não. A minha ficou bem levinha, mas não ficou com aquele "caldinho", talvez seja interessante colocar mais leite do que pede a receita.. Bom, para ambrosia relâmpago, ficou bom demais! Esqueci de tirar a foto antes de servir, então, vai a foto do pedacinho que sobrou.

Ingredientes

1 lata de leite condensado
1/2 lata de leite
4 ovos
canela em pó a gosto

Modo de preparo

Misture o leite condensado com o leite e leve ao fogo até ferver. Bata as claras em neve, junte as gemas e bata mais um pouco. Derrame sobre o leite fervendo e deixe ferver em fogo baixo. Os ovos deixam uma espuma na superfície; logo que a parte inferior dessa espuma estiver cozida, vire com a espumadeira, partindo em pedaços. Junte a canela em pó. Deixe ferver alguns minutos até adquirir consistência cremosa. Coloque em um vasilhame de vidro e deixe esfriar. Em seguida, leve à geladeira.

Risoto de linguiça com queijo canastra e couve

Toda vez que a minha irmã Teresa, que mora na França, vem a BH, ela enumera uma série de "desejos", que são prontamente atendidos. Na lista sempre tem salgadinhos como coxinha, pastel e empadinha, que simplesmente não existem na Europa. Também entram os docinhos, como cajuzinho, canudinho de doce de leite e casadinho. Na última vez em que ela esteve por aqui, no mês passado, perguntei o que ela queria que eu cozinhasse, e ela disse: risoto!! O risoto é uma especialidade italiana, e não brasileira, muito menos mineira! Para não fugir do regional, resolvi fazer uma receita com linguiça e queijo canastra, inspirada em uma que vi outra dia no programa Terra de Minas, da TV Globo. No entanto, mudei algumas coisas no modo de preparo e inclui couve, para dar uma colorida. Ficou divino!!! De sobremesa, preparei ambrosia, outro prato tipicamente mineiro. A receita da ambrosia segue no próximo post.

Risoto de linguiça com queijo canastra e couve
 
Ingredientes
(para seis pessoas)

500 g de arroz arbóreo
1 cebola grande picada
2 dentes de alho picados
1 colher de sopa de azeite
400 g de linguiça de pernil em rodelas
Tomilho e alecrim frescos picados, a gosto
1 xícara de vinho branco seco
100 g de couve picada em tirinhas (mais ou menos 2 folhas)
200 g de queijo canastra curado ralado grosso
3 colheres de sopa de manteiga
Sal e pimenta do reino a gosto
1 pimenta dedo de moça picada sem semente
1 a 1,5 litro de caldo de frango

Modo de preparo

Aqueça uma panela de boca larga e adicione o azeite. Aqueça bem. Junte a linguiça e deixe fritar até dourar um pouco. Se ela soltar água, espere secar. Reserve. Refogue o alho e a cebola em uma colher de manteiga. Acrescente o arroz arbóreo e refogue por um minuto, mexendo sempre. Adicione o vinho e deixe o álcool evaporar. Acrescente a linguiça frita. Coloque uma concha de caldo de frango (mantido quente ao lado da panela do risoto) e mexa constantemente. Repita a operação até que o arroz esteja quase cozido, depois de mais ou menos 18 a 20 minutos. Acrescente a couve, as ervas e continue mexendo. Adicione o queijo canastra e o resto da manteiga. Junte a pimenta dedo de moça picadinha. Tempere o arroz a gosto com sal e pimenta do reino. Sirva.