Independência ou.. cerveja!

Os encontros da Taberna do Vale sempre me inspiram a organizar reuniões que harmonizam comida e cerveja. Com o segundo encontro, realizado no dia 4 de setembro, não foi diferente. No feriadão da Independência preparei um almoço especial para harmonizar com as cervejas adquiridas na Taberna no sábado anterior. A ocasião era especial porque iríamos provar, pela primeira vez, a cerveja Extra Special Bitter (ESB) que fizemos no curso de fabricação.

Para petiscar, servi um confit (conserva) de tomate e pimentão vermelho com um pãozinho para acompanhar, além de cervejas pilsen, como a ótima Wals.

De entrada, salsichão branco com mostarda de curry, acompanhada de salada de folhas verdes ao molho vinagrete. Simplesmente sensacional com a Carolweiss, de trigo.

O prato principal foi um legítimo goulash à moda húngara. De origem camponesa, o nome significa carne de vaqueiro. Com a ESB ficou fantástico!!! E a nossa cerveja ficou excepcional, uma das melhores já produzidas nos cursos da Taberna, segundo o professor Felipe Viegas.

A sobremesa foi uma torta de maçã, feita com três variedades da fruta e creme de ovos, creme de leite, açúcar, baunilha e canela, servida com sorvete de creme e cerveja Taberna Porter. Ah, o minibis também entrou na jogada para combinar com a porter.

Almoço inesquecível!! As receitas seguem nos próximos posts.

Segundo Encontro dos Amigos da Taberna do Vale

No dia 4 de setembro, participamos mais uma vez do Encontro dos Amigos da Taberna do Vale, que conseguiu superar a primeira edição. Mais organizado e com o atendimento eficiente do Felipe Viegas, o evento contou com novas e excelentes harmonizações.

Mise en place do chef Uriel: os maravilhosos molhos, prontos para serem usados nos pratos da noite

Além de repetir os petiscos campeões do primeiro encontro, como a imbatível costelinha ao molho barbecue, a dupla Felipe e Uriel apresentou novidades.

A grande criação foi o Maki Taberna, de salmão, abacaxi, cream cheese, rúcula e a conserva secreta da Taberna, feito sob medida para harmonizar com a Carolweiss Hefe Weiss.

O Caldo Bávaro, primo do cassoulet francês, foi o melhor prato para mim. A combinação de feijão branco, batata, weisswurst, kassler e bacon foi perfeita. Harmonizado com a Taberna Porter então...

As outras novidades foram o bolinho de bacalhau e a isca de frango na páprica picante ao molho de amoras, que também estava uma delícia!!

Harmonizamos com uma novidade da casa, a Taberna Summer Ale, uma inglesa de verão, clara, com um leve amargor dos lúpulos especiais utilizados.

Também pedimos as iscas de contra-filet ao molho cítrico picante, que já havíamos provado e aprovado no primeiro encontro. Harmonizamos com a Carolweiss Weizenbock e com a Abadia das Gerais Tripel.

O Felipe ainda apresentou um desafio para os convidados: encarar essa bota inteirinha! Calma, não precisava ser sozinho, podia ser em grupo! Teve gente que animou e levou o copo pra casa.

Vamos ver o que a Taberna vai aprontar para o Terceiro Encontro!!!!!

Sabores exóticos e especiais

Em Belo Horizonte são poucos os lugares onde você encontra uma boa carta de cervejas especiais, principalmente com produtos locais, feitos na região metropolitana, como Falke Bier e Wals, que não deixam nada a desejar às importadas. Também é difícil encontrar por aqui uma casa que ofereça carnes exóticas como avestruz, búfalo, jacaré, javali, rã. Pois o Rima dos Sabores, do chef Juliano Caldeira, consegue aliar muito bem as duas coisas.

Outro dia estivemos lá e pudemos provar algumas das delícias preparadas no lugar, acompanhadas de ótimas cervejas. Começamos com a Mariwit, da Taberna do Vale, cerveja leve e refrescante, com aromas cítricos, notas frutadas e de especiarias. Uma legítima representante do estilo Witbier. A turma da mesa que não conhecia adorou, mas ficamos com gostinho de quero mais, porque demos cabo da última garrafa disponível.

Para comer, pedimos primeiro uma linguicinha de lombo recheada com provolone, acompanhada de molho barcebue, e embarcamos no Chopp Falke Bier Pilsen, um dos melhores, senão o melhor chopp pilsen de BH.

Emendamos na “Cocada de Peixe”, tilápia empanada na crosta de coco, ao molho de gengibre, acompanhada de palitos de polenta frita. Delícia!

Para acompanhar, Edelweiss e Erdinger, ambas de trigo, representantes da escola alemã.

Por último, veio a Wals Trippel, que desceu bem com os cubos de avestruz ao molho barbecue, flambados na cachaça.

O chef Juliano e a equipe estão de parabéns, pela comida e também pelo atendimento simpático e cortês. Voltaremos, com certeza!

Serviço:
Rima dos Sabores - www.rimadossabores.com.br
Endereço: Rua Esmeralda, 522 - Bairro Prado, em Belo Horizonte/MG
Horário de funcionamento: terça e quarta, das 17h30 às 23h30, quinta a sábado, das 17h30 às 00h.
Telefone: (31) 3243-7120
E-mail: contato@rimadossabores.com.br

Degustação e harmonização de maravilhas belgas

Quando dissemos que estávamos indo para a Bélgica, nosso professor Felipe Viegas, da Taberna do Vale, prontamente forneceu inúmeras dicas relacionadas ao mundo cervejeiro. Os belgas têm uma variedade impressionante de estilos de cervejas, a maioria delas pouco conhecidas em terras tupiniquins e muito difíceis de encontrar, ou de preço proibitivo por aqui. Por isso, fizemos a festa e trouxemos 13 garrafas que, infelizmente, reduziram-se a 10 (três quebraram na viagem).

Na volta, fizemos questão de compartilhar com ele e com a Carol alguns exemplares. A degustação foi acompanhada de um menu especialíssimo preparado pelo Felipe, que harmonizou maravilhosamente com as cervejas. Começamos os trabalhos com a excelente Mariwit, à base de trigo, produzida na Taberna e elaborada segundo as normas da Escola Belga.

Depois passamos para a Delirium Tremens, Belgian Strong Ale perfumada, com toques cítricos e frutados, levemente picante. Harmonizamos com um salmão marinado delicioso, temperado com mix de ervas desidratadas, limão desidratado, suco de limão fresco, um pouco de vinho branco, cebolas, alho e pimenta rosa. A acidez do limão “cozinhou” levemente as postas de salmão, que por dentro conservaram o tom rosado do peixe cru.

A estrela da noite foi a Westvleteren 8º, ale de abadia escura e forte, com toques tostados e ligeiramente amargos, além dos sabores de peras, ameixas, avelãs e café. Simplesmente ma-ra-vi-lho-sa! A cerveja é feita na abadia de São Sisto de Westvleteren, estrela reclusa do universo cervejeiro. A produção é limitada, e até pouco tempo era vendida somente mediante reserva telefônica. Encontramos na loja Bier Tempel, em Bruxelas. Esta é a única cerveja trapista que ainda emprega somente seus próprios monges na produção.

Degustamos a Westvleteren com os Escalopes de Filet a la Bière. O Felipe preparou um molho roty com cerveja tripel belga e temperou o filet com sal, pimenta do reino e páprica picante.

Passamos, então, à Mort Subite Kriek, cerveja lambic frutada, fermentada e aromatizada com cerejas frescas. Praticamente um champagne rosé!! Sensacional com a sobremesa de frutas vermelhas. O Felipe juntou um pacotinho de polpa de framboesa, mais um pote pequeno de geléia de frutas vermelhas, reduziu na panela e adicionou uma colher de mel. Essa calda deliciosa foi misturada a mirtilos e morangos frescos, que foram servidos com sorvete de creme.

 

A noite foi encerrada com uma garrafa de Deus, que, apesar da fama, decepcionou um pouco. As notas frutadas, florais, doces e salgadas não me pareceram muito balanceadas.. Alguns aromas chegaram até a incomodar... Enfim, valeu a experiência. Não é todo dia que a gente tem a oportunidade de degustar uma cerveja leve e sofisticada, produzida segundo o método champenoise.

A conclusão é que, realmente, algumas cervejas “pedem” para ser acompanhadas por comida. Apesar de serem ótimas sozinhas, muitas são apreciadas em todo o seu “esplendor” quando harmonizadas corretamente com pratos saborosos e bem preparados.

Fonte: O Livro da Cerveja

Harmonização de cervejas no Festival de Tiradentes

Entre as muitas atrações do Festival de Tiradentes, o Senac, em parceria com o Felipe Viegas, da Taberna do Vale, está promovendo o evento "Cervejas e Harmonizações". O primeiro aconteceu na última sexta-feira, dia 20, e tive notícia que foi um sucesso. Quem estiver em Tiradentes no próximo final de semana terá a oportunidade de participar nesta sexta-feira, dia 27. Pena que não estarei lá!! A seleção de cervejas especiais e petiscos está sensacional. Veja os detalhes:

Confira aqui a programação completa do Festival de Gastronomia de Tiradentes.

O sangue cervejeiro corre em minhas veias

“Já sei porque você gosta tanto de cerveja: a nossa família vem da região da Boêmia”. A frase dita pelo meu avô Paulo há muitos anos veio à tona recentemente. O que ele não sabia é que ela seria quase profética: a neta amante de cerveja está prestes a se tornar uma homebrewer.

No último final de semana, Bruno e eu concluímos o curso de produção teórica e prática de cervejas especiais da Taberna do Vale, que foi simplesmente delicioso e inspirador. Na primeira parte, o professor Felipe Viegas deu uma aula teórica, explicando o processo e todas as etapas envolvidas na produção. No dia seguinte, colocamos em prática o que havíamos aprendido, e fizemos a nossa ESB, Extra Special Bitter, representante da escola inglesa.

Dá pra se sentir um verdadeiro alquimista, mexendo aquele panelão.

A cada adição de um ingrediente novo, descobríamos novos aromas e cores. Inebriante o cheiro dos maltes de cevada, e também o do lúpulo, logo depois de ser adicionado ao mosto.

O processo em si não é complicado, mas a coisa pega nos detalhes. Tudo começa com a definição do estilo de cerveja que será produzido, e da receita. É semelhante à elaboração de comida, mas com diferenças fundamentais, que exigem atenção redobrada. Na cozinha, podemos provar o que está sendo feito, o que nos permite corrigir quantidades e temperos, ajustar o tempo do cozimento.

No caso da cerveja, você só saberá o resultado, se a receita ficou boa ou não, quando o produto estiver acabado, depois da brasagem e de dias ou até meses de fermentação. Por isso mesmo, é muito mais desafiador e, ao mesmo tempo, extremamente recompensador.

 Malte moído na panela de brasagem

A brasagem consiste em macerar os grãos e embebê-los em água quente, passando por uma escala de temperaturas e drenando, então, o mosto. O processo promove a sacarificação, que é a conversão do amido em açúcar.

Aprendemos que na brasagem é essencial controlar a consistência e a estabilidade da temperatura

No final da brasagem, fizemos o teste do iodo para ter certeza de que todo o amido foi convertido em açúcar

 Bombeando o mosto filtrado para a Tina de Fervura

 Adição de lúpulo, uma etapa da fervura que deixa o ambiente altamente perfumado

Resfriamento do mosto, com a ajuda de um trocador de calor, e transferência para a bomba de fermentação

Trub, sedimento de material coagulado e do lúpulo fica depositado no fundo da caldeira

Inoculando as leveduras responsáveis pela fermentação

Durante a semana, as leveduras metabolizaram os açúcares do mosto e os transformaram em álcool e em CO2. A cerveja foi então resfriada para maturação. Nesta etapa, as leveduras refinam o sabor da cerveja e se assentam no fundo do tanque de fermentação. Foi o que constatamos ao chegar à Taberna no final de semana seguinte para envasar a nossa produção.

 Tudo pronto, aprendemos a sanitizar as garrafas e a envasar utilizando a técnica de priming, que é o método de adicionar um pouco de açúcar antes de engarrafar para fazer a carbonatação da cerveja.

Felipe envasando a Taberna ESB

 Maravilha a cor da nossa filhota

Agora, é só esperar a refermentação na garrafa, que demora no mínimo uma semana, para experimentarmos a inglesinha.

A nossa produção estreou o kit que está sendo vendido aos alunos do curso que realmente decidirem fazer cerveja em casa. Os equipamentos, com tecnologia desenvolvida pela Taberna, funcionaram maravilhosamente, deixando felizes o professor e os futuros cervejeiros.

Saímos de lá com o nosso diploma, certos de que ainda temos muito a aprender, mas ávidos para começar a produzir as nossas cervejas. Espero que em breve este sonho se torne realidade.

Se você também tem vontade de produzir a sua cerveja, inscreva-se na próxima turma de produção teórica e prática, que acontecerá nos dias 15, 16 e 23 de outubro. Mas se você quer somente conhecer mais sobre este mundo, degustando cervejas e pratos especiais, faça o curso de degustação e harmonização. Inscrições abertas para o dia 25 de setembro. Mais informações no blog da Taberna.

Quem quiser saber mais sobre as cervejas especiais deve assistir ao documentário exibido recentemente no Programa Planeta Minas, da Rede Minas, que contou com a participação da Taberna do Vale e de diversos atores do mundo cervejeiro.

Acesse e veja através dos links abaixo:
http://www.redeminas.tv/centro-de-midia/planeta-minas/cervejas-especiais-1
http://www.redeminas.tv/centro-de-midia/planeta-minas/cervejas-especiais-2
http://www.redeminas.tv/centro-de-midia/planeta-minas/cervejas-especiais-3

Primeiro Encontro dos Amigos da Taberna do Vale

No último sábado, dia 3 de julho, tivemos a felicidade de participar do Primeiro Encontro dos Amigos da Taberna do Vale, que contou com a participação de 28 taberneiros. A data marcou o início das atividades do Brewpub, quando pudemos degustar cardápio elaborado especificamente para este dia.

A idéia surgiu para criar um vínculo entre os alunos dos cursos da Taberna, e também para manter e aumentar o conhecimento disseminado nos cursos de degustação, harmonização, cultura cervejeira e produção de cervejas artesanais.

Foi uma excelente oportunidade para conversar informalmente sobre cervejas especiais e gastronomia, sobre nossas experiências sensoriais e para bater um bom papo e degustar boas cervejas harmonizadas com petiscos na medida.

O Felipe Viegas e o chef Uriel Augusto apresentaram menu com 5 estilos de cervejas produzidas na Taberna do Vale, 4 engarrafadas e um chopp, harmonizados com deliciosos petiscos variados.

Cardápio do Primeiro Encontro dos Amigos da Taberna do Vale

Bruno, eu, a minha irmã Julia e o meu cunhado Marcelo dividimos uma mesa com ótimas companhias: Thiago e Fabiana Arreguy.

Começamos os trabalhos com o ótimo chopp Carolweiss Hefe-Weiss, cortesia da casa em homenagem à grande vitória da Alemanha sobre a Argentina na Copa do Mundo.

Irmã e cunhado curtindo o choppinho

Depois, degustamos a Abadia das Gerais Tripel, cerveja da Escola Belga. Encorpada, com aromas cítricos, notas de toffee e sabor intenso de malte, harmonizou perfeitamente com as iscas de contra-filet ao molho cítrico picante.

Já a Carolweiss Weizenbock casou com as iscas de contra-filet ao molho roty de cerveja.

Talvez o maior sucesso da noite tenha sido a Costelinha ao Molho Barbecue, que ficou deliciosa acompanhada pela Taberna Extra Special Bitter e também com a Taberna Porter, ambas da Escola Inglesa.

A Taberna ESB também "matou a pau" com o excepcional joelho de porco defumado e crocante.

E também combinou com as sardinhas marinadas, apesar de eu ter achado a sardinha um pouco "forte" demais para o meu paladar.

Ainda experimentamos as iscas de frango ao molho de gorgonzola, com a Taberna Porter, para fechar os trabalhos.

Na oportunidade a Taberna também inaugurou sua loja, para vender as cervejas produzidas no local.

Nos próximos encontros, que acontecerão mensalmente, será aberto espaço para os ex-alunos da Taberna também trazerem suas cervejas para serem apreciadas e analisadas pelos taberneiros. Atenção, o evento é direcionado apenas aos taberneiros, mas estes podem levar amigos que não tiverem feito cursos na Taberna. Portanto, se você conhece algum taberneiro, convide-se para o próximo encontro, que acontece no dia 14 de agosto, com novo cardápio e nova carta de cervejas.

Que venha logo o Segundo Encontro!!