Como fazer o risoto perfeito

Por mera coincidência, enquanto planejava ir ao Festival de Risotto do Sapore D´Italia, recebi do correspondente de Londres a coluna da escritora Felicity Cloake no site do jornal inglês “The Guardian”. Em “Como fazer o risoto perfeito”, ela conta como descobriu esse segredo. Leia aqui a coluna na íntegra. Todas as fotos desse post são da Felicity.

Ela nunca se deu bem na hora de cozinhar arroz, especialmente ao preparar o risoto, que segundo as receitas, leva 20 minutos para ficar pronto e supostamente é um prato simples e fácil. Determinada a acertar, Felicity inscreveu-se em uma aula de risoto com o chef do grupo Carluccio, Eric Chauvet, que deu dicas importantes.

Ele explicou que não usa o arroz arborio, variedade mais popular por aqui, mas o carnaroli. Eu já tinha ouvido falar que era melhor, mas não sabia a razão. Segundo Chauvet, o arborio era popular quando os risotos eram algo em que você poderia fincar o seu garfo em pé, uma vez que, por ter mais amido, produz risotos mais densos e pegajosos. Hoje, a moda é fazer um prato mais leve e solto, e é aí que entra o delicado carnaroli.

Arborio (esq.) e Carnaroli (dir.)

Ele começa o preparo do risoto com uma borrifada de óleo vegetal, e não azeite de oliva, considerado muito forte para o prato. Você pode usar manteiga, mas o óleo vegetal é mais leve, como o carnaroli.

São cinco os passos para o risoto perfeito. Primeiramente, o arroz certo: carnaroli, ou uma variedade chamada vialone nano para sabores mais robustos. Depois, vem a “tostatura”: que é a torra das cebolas e do arroz. Nenhum dos dois deve ficar amarronzado – as cebolas porque isso arruinaria o sabor do risoto, e o arroz porque isso “trancaria” o amido, que é essencial para a textura do prato. Mas é importante que os grãos estejam bem quentes na hora de acrescentar o vinho, que deve chiar na panela.

Então, temos o caldo, que deve ser saboroso e mantido em ponto de fervura. O chef coloca a primeira concha, e mistura o arroz com uma espátula chamada girariso, com um furo no meio. Enquanto ele mistura o arroz em uma direção, a camada acima passa pelo buraco na direção oposta, o que dobra seu poder de misturar. Como o ato de misturar ajuda a soltar o amido que dá a textura cremosa ao risoto, o girariso é bem útil.

Eric é da escola tradicional, e acrescenta uma concha de caldo por vez, misturando continuamente. Depois de 15 minutos, ele tira a panela do fogo, junta a manteiga e um punhado de parmesão e mexe com vigor. Isso, o chef diz, é a “mantecatura”, importante para que o risoto fique leve e solto, sem grumos. E, o mais importante, não se esqueça de provar antes de servir, verificando a necessidade de corrigir o tempero.

Empolgada com a aula, Felicity vai para casa e testa várias maneiras de se fazer risoto, até chegar à sua receita perfeita, que reproduzo abaixo.

Receita de risoto perfeito
(serve duas pessoas)

Ingredientes

1,25l de um bom caldo, de frango ou de vegetais
25g de manteiga ou uma colher de sopa de óleo vegetal
Metade de uma cebola, picada finamente
200g de arroz carnaroli
1 taça pequena de vinho branco
50g de manteiga sem sal, em pedaços
50g de queijo parmesão ou Grana Padano ralado

Modo de preparo

Aqueça o caldo até ferver (se usar cubos, prove o caldo, para ver se não está muito salgado. Acrescente mais água se for o caso). Derreta os 25g de manteiga (ou use o óleo vegetal) em uma panela de fundo pesado, e acrescente a cebola, mexendo até que esteja macia. Junte o arroz carnaroli, aumente o fogo e misture para cobrir os grãos com a manteiga ou o óleo. Quando eles estiverem quentes, acrescente o vinho branco e continue misturando até que ele evapore. Então, comece a colocar o caldo, uma concha de cada vez, deixando o caldo ser quase totalmente absorvido antes de acrescentar a próxima. Durante esse processo, coloque os outros ingredientes, se houver. Quando o arroz começar a ficar macio (depois de cerca de 13 minutos, mas o único jeito de saber é ir checando), acrescente o caldo em quantidades menores, e prove regularmente até que ele esteja no ponto que você deseja. Então coloque 50g de manteiga em pedaços, e 50g de queijo ralado, e bata com gosto, até o risoto ficar rico e cremoso. Cheque o tempero e sirva imediatamente.